1、勾芡的果汁主要由淀粉和水制成。淀粉能吸收高温汤中的水分而膨胀，产生粘性，色泽光洁，透明光滑。所以，勾芡在菜品中可以起到以下作用。

2、爆炒等烹饪方式的特点是火速。做出来的菜应该是汤汁少，味道鲜美的汤，但是原料在烹饪过程中难免会渗出一些水。为了调味，必须加入液体调味品和水。这些汤不能在短时间内完全吸收或蒸发。

3、不可能达到少汤紧汁的效果。只有通过勾芡才能解决这个矛盾。因为淀粉受热能吸水膨胀，产生粘性，使原料溢出的水和加入的液体味道和水变得越来越浓稠，然后稍加翻转就均匀地包裹在菜肴上。

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4、既达到了少汤、紧汁的效果，又使菜肴鲜美新鲜。

5、对于一些要求外酥内嫩的菜肴，如“松鼠桂鱼”、“甜汤肉”，如果在调味时加入汤料和液体调味料，这些汤料很容易渗透到原料内部，使原料外层失去酥脆的特性。

6、所以一般在勾芡把汤放在锅里，增加卤汁的浓度，然后加入“上了油”的原料，或者浇在炒好的原料上。由于卤汁浓度的增加，粘度增强，原料中包裹的卤汁在短时间内不易渗透到原料中。

7、这样就保证了外脆里软的风味特点。

8、有些汤菜汤汁很多，主料往往会沉到汤底，影响菜肴的风味品质和客人的饮食心理。这时候只有通过勾芡的手段，适当提高汤汁浓度，主料才会浮在面汤上，汤汁才会爽滑可口。

9、比如“酸辣汤”“烤鸭汤”。

10、因为淀粉受热后变得粘稠，产生独特的透明光泽，能更形象地反映菜肴和调味品的颜色。因为加厚过的菜比没加厚过的菜更鲜艳，更鲜艳勾芡，丰满而不皱缩，有利于菜的外观。

11、加热后汁液粘稠，包裹了原料的外表，减少了菜肴内部的散热，可以长时间保持菜肴的热度。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。