【文化记忆】

刘小雷

在如今嘉峪关市新城镇和酒泉市果园镇之间的一片戈壁滩上,分布着1400余座魏晋时期的墓葬,从一些已考古发掘的古墓中发现了数量庞大的壁画砖,似乎在那些灵魂的居所里,逝者不甘于寂寞长眠,他们仍然在用热烈的色彩线条说话,向后世的人们展示着1700多年前,河西走廊古丝路的详尽风貌。


(资料图片)

其中,嘉峪关6号墓有关于庖厨的众多壁画砖,构成了一幅连贯流畅、含义明确、主题鲜明并有艺术感染力的作品——豪门宴饮图。

魏晋时期的河西,一场仪式感十足的宴会应当具备哪些美味佳肴呢?

我们可以这样想象一场欢宴的开启:侍女们鱼贯而入,她们奉上炙肉、菜蔬、羹汤、蒸饼、胡饼等,甚至还有西域来的葡萄酒。

烧烤一定是这场宴会最华彩的部分。

在农牧皆宜的河西,猪肉、羊肉、牛肉同样受到欢迎。

宰杀后的猪肉和羊肉被送到庖厨,刀工娴熟的厨师将肉切割为大小不一的块状,大块除了炖煮外,还可制成腌肉,悬挂于梁下,以待后用。

小块则切成丁,用铁叉串起来,在火上炙烤,撒上调料香料后的烤肉串是当时河西最风靡的美味。

“炙”这种烧烤的方式由来已久,或许自火发明后,先民便以此来烤熟肉食。在汉代,可炙烤的食材更为丰富了,在湖南长沙马王堆一号墓的遗册中,便记载了牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等各种炙肉。

非独中原人爱烤肉,事实上,它在河西一带广为流行。

宴会上,当然少不了硬菜——貊炙,即“全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也”。

如今草原上的烤全羊便是这种貊炙习俗的延续。

随着河西田园与牧歌意味的持续交融,来自游牧民族的很多烤肉方法在中原地区流行开来。

魏晋时期,烤肉是一项全民所青睐的美食。通过文献记载显示,当时烤肉使用的原料有鸡、鸭、牛、羊、猪、鹅、獐、鹿以及各种鱼类。

在河西,猪牛羊等畜牧产品比较丰富,烤制肉类自然以此为食材。

当时的厨师们有很多都是烧烤高手,可以根据不同的肉类,个性地使用调料和烤制方法,并且十分注重对火候的掌控。

烤羊肉有一种专用的“胡炮法”,就是将羊肉切成细丝,用各种调料和香料进行调和,然后装入羊肚内缝合,放入灰坑中煨熟……

有人说,缺少唐朝传入的孜然,明后期传入的辣椒,在魏晋时期撸串,会不会风味寡淡?

无须担心!《齐民要术》相关记载中,提到当时烤肉时的调料就有200多种,而且书中还具体记载了哪种肉配合哪种调料烤制,可见中国人自古在饮食文化这块儿早已精致得无以复加。

“胡炮法”的制作技艺中已经可以看到使用胡椒调味,从它的名称就可以看出它自西域传入。

美味的烧烤一定飘动着蒜香。大蒜作为佐料,在宴饮中不可或缺。

晋张华在《博物志》中有“张骞使西域,得大蒜、胡荽”的记载。《齐民要术》也引用了上述的记述,也就是说,在6世纪中叶,许多人已经知道它的滋味。

没有辣椒,智慧的古人也有许多调味品代替,茱萸、花椒、生姜、芥末都能让人们的味蕾尽享辛辣的舒爽与刺激。

丰腴的肉食之外,还需要丰富的蔬菜化解油腻,给宴会带来一些清新的味道。

河西的蔬菜种类丰富,韭菜、葵、蘑菇、蔓菁、萝卜都是餐桌上的常客。

随着古丝绸之路的开通,远来的商旅也将他们家乡的菜蔬种子带到此地,并生根发芽,如茄子、胡瓜、芫荽、胡姜等,这些外来蔬菜当然会被人们细加烹饪,成为时鲜美味。

河西麦制的面食是一绝,在那时也是河西居民的主食,人们能用它做出品类繁多的面点。丰富的舌尖体验,来自于汤饼和蒸饼。在壁画砖中,有侍女们在大缸中和面的场景。

做蒸饼的步骤稍微复杂。面需要先发酵,发酵后,面团膨大而起,厨娘将其制成半球形的面食,上笼蒸熟,便是热气腾腾的蒸饼。发酵充分的蒸饼,蒸熟后表面会开裂,时人视这种开裂的蒸饼为佳品。

而对于当时河西的居民来说,胡饼也是心头好。胡饼在东汉末传入中原。据说“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼”,胡饼成为备受追捧的美味,想必这场宴会上,也会让大家大快朵颐。

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